L’emblématique cassoulet est un plat avec une histoire marquée par des évolutions, des traditions et même des rivalités ! Plongeons dans les origines de ce mets incontournable.
De l’« Estouffet » à la Cassole : La Naissance du Cassoulet
Avant de porter son nom actuel, le cassoulet était connu sous le nom d’« estouffet ». Un terme dérivé du mot occitan « estofat », signifiant ragoût.
C’est au XVIIᵉ siècle que ce plat acquiert son appellation définitive.
Le cassoulet hérite son nom de la cassole.
C’est le plat en terre cuite dans lequel il est traditionnellement préparé.
Ce récipient est fabriqué en terre cuite, avec un intérieur verni pour assurer son étanchéité.
En plus d’avoir donné son nom au cassoulet, la cassole lui confère sa texture et ses saveurs incomparables.
De plus, la cassole reste le plat de référence pour la préparation du cassoulet.
Le cassoulet n’est pas qu’un simple plat : c’est une institution qui varie d’une région à l’autre. D’ailleurs, chaque terroir du Sud de la France revendique sa propre version.
Les débats autour de « l’authentique cassoulet » font rage depuis plus d’un siècle.
En 1900, le critique gastronomique Edmond Richardin aborde cette querelle dans La Gazette parisienne, propulsant la discussion à une échelle nationale. À qui revient le vrai cassoulet ?
Face à cette bataille culinaire, le célèbre gastronome Prosper Montagné, originaire du Languedoc et cuisinier à Toulouse, tente de réconcilier les amateurs avec une analogie restée célèbre :
« Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes :
Dieu le Père, qui est le cassoulet de Castelnaudary,
Dieu le Fils, qui est celui de Carcassonne,
et le Saint-Esprit, celui de Toulouse. »
En conclusion, le cassoulet reste une icône de la gastronomie occitane, peu importe sa version.
Il est un symbole du savoir-faire culinaire du Sud-Ouest.
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MAISON PATIGNAC
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